Сегодня воскресенье, 26.09.2021: публикаций: 5767
05.04.2017 14:51
Консультации.
Просмотров всего: 5393; сегодня: 2.

Родион Ерошек (Poster): как избежать воровства в ресторане

Родион Ерошек (Poster): как избежать воровства в ресторане

Человеческий фактор – одна из главных проблем современной отрасли Horeca. Современные рестораны теряют от 10 до 50% прибыли из-за недобросовестного персонала. Как персонал может обманывать владельцев ресторана и как с этой проблемой может помочь автоматизация рассказывает Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster.

Когда в заведении дела идут хорошо, ресторатор может не замечать факта воровства, тем не менее, он недополучает прибыль. Как только доходы ресторана падают, владелец тут же начинает «бить в набат» и искать виноватых. И первым чаще всего под раздачу попадает шеф-повар.

Здесь может использоваться стандартная система «откатов», когда шеф посредством придирок к поставщику добивается «вознаграждения» за «покой». Встречаются и такие ситуации, когда работники кухни приносят свои продукты, чтобы реализовать их через официантов.

Отдельной статьи заслуживает тема воровства на банкетах. Зачастую никто не проверяет, сколько порций салата должно быть в одной большой тарелке, соответствует ли количество нарезанных ломтиков колбасы с оговоренным объемом. Часть заготовок может вообще не покинуть помещение кухни. Пожалуй, самым неприятным может быть уговор бухгалтера с работниками кухни, когда в технологические карты заведомо внесены некорректные данные. Безусловно, я привожу в пример достаточно вопиющие случаи, они редки в ресторанной среде, но все же имеют место.

Самая удобная лайзека для дополнительного заработка шефа — это завышение технологических карт, именно они находятся в ведении главного по кухне. К примеру, реальный процент отходов при обработке мяса составляет 5 %, а поваром закладывается 20%, таким образом, из 100 кг, заказанных для кухни, на конец месяца у повара осядет 20 кг. Полученный товар шеф может реализовать через зал, вступив в сделку с официантом или же сделав мнимую закупку. Бывает, что шеф намеренно занижает выход порций, чтобы распорядиться излишками по собственному усмотрению.

Между тем технологическая карта — это основной инструмент оптимизации кухонных расходов. Она содержит множество полезных данных: перечень ингредиентов блюда с указанием конкретных производителей, масса на выходе, процент отхода и т.д. Чтобы проработать технологическую карту одного блюда, требуется приготовить его в различных вариантах и затем выбрать лучший. Это достаточно затратно, но поможет найти оптимальный рецепт блюда. Шефу лишь остается отследить соответствие рецептуре, в помощь ему можно составить чек-лист полуфабрикатов для каждого блюда и выдержки из техкарты, и держать этот список на виду, буквально перед глазами.

Впрочем, многие повара считают, что технологические карты, как наследие советской массовой кухни, в современном ресторане вообще особо не нужны, потому что точное следование техкартам, в принципе, невозможно. Причина в том, что продукт, что называется «ходит». В зависимости от происхождения, от разного качества свойства продуктов изменяются – и поэтому их количество приходится варьировать. Гораздо важнее технология приготовления и подачи блюда.

Техкарты до сих пор еще используются, поскольку удобны для бухгалтерии. Но для ресторана они не так эффективны – скорее, они подходят для массового питания, фабрик-кухонь, столовых. В ресторанах никто реально не отвешивает 4 грамма соли. Другое дело – крупные сети, здесь технологические карты жизненно необходимы, потому что работают именно технологии массового производства. Здесь идёт закладка не 4 граммов, а 4 килограммов – и столько заложено должно быть именно по техкарте. Потому что работник цеха не имеет возможности попробовать продукт на вкус. А значит, задача – отработать блюдо с учетом особенностей технологии.

Как предотвратить? Проверка персонала и полная инвентаризация в условиях «ручного» учета - мероприятие затратное и долгое. Системы автоматизации помогают, например, быстро провести внеплановую инвентаризацию, не отвлекая большого количества сотрудников от работы. Известно, что более 95% ресторанов проводят такие инвентаризации по наиболее дорогим позициям, чтобы выявить недобросовестность своих сотрудников.

В системах учета, таких как Poster, есть технологические карты, ведение склада и меню. В настройках систем автоматизации можно, например, ограничить доступ к этим вкладкам определенным лицам, тогда злоупотребления будет проще выявить.

Списание продуктов производится вручную, Poster предусматривает отчет по движению ингредиентов по складам с учетом остатка на начало периода, расходом, поставок и остатка на конец периода.

Для оптимизации работы кухни у Poster также есть приложение KITCHEN KIT – оно автоматически печатает бегунок на кухню шеф-повару при оформлении заказа.

Чтобы узнать больше об автоматизации ресторана, кафе, магазина, купить онлайн-кассу, соблюдать требования ЕГАИС, зайдите на наш сайт.


Ньюсмейкер: Poster — 10 публикаций. Вы можете направить ньюсмейкеру обращение, заявку
Сайт: joinposter.com
E-mail: contact@joinposter.com
Телефон: +7 499 346-68-63
Поделиться:
Ваше мнение
Как Вы относитесь к обязательной вацинации?
 За
 Против
 Затрудняюсь ответить
Предложите опрос

Интересно:

Green Glow признали лучшим на конкурсе «Продукт года»
24.09.2021 14:14 Мероприятия
Green Glow признали лучшим на конкурсе «Продукт года»
Производитель съедобных трубочек для напитков Green Glow получил золотую медаль в номинации «Диетические продукты». Конкурс «Продукт года» состоялся в рамках выставки продуктов питания WorldFood Moscow 2021. Съедобные трубочки компании изготовлены по уникальной технологии, которая не имеет аналогов...
Топ-6 ошибок при выборе планировки квартиры в новостройке
24.09.2021 12:01 Консультации
Топ-6 ошибок при выборе планировки квартиры в новостройке
Большая площадь далеко не всегда гарантирует, что квартира в итоге окажется удобной. Куда важнее ее планировка. Если лот на вторичном рынке можно осмотреть – оценить вид из окон, проверить, насколько много света в комнатах, то в новостройке покупателям зачастую приходится довольствоваться лишь...
Упрощен доступ к господдержке для участников международных выставок
24.09.2021 10:13 Документы
Упрощен доступ к господдержке для участников международных выставок
Правительство упростило доступ к господдержке для участников международных выставок и ярмарок.  С 2022 года экспортёрам станет проще оформить заявку на получение федеральных субсидий, с помощью которых они могут компенсировать затраты на участие в международных выставочных проектах...
UTG Aviation Services: автоматизация и повышение квалификации
23.09.2021 20:13 Новости
UTG Aviation Services: автоматизация и повышение квалификации
В рамках стратегии развития компании UTG Aviation Services запланировано дальнейшее внедрение ИТ-решений. Одним из приоритетных направлений работы компании на 2022 год, в связи с ростом бизнеса, будет повышение квалификации персонала. Об этом рассказал Андрей Вайнер, директор по ТОиР, UTG Aviation...
Как подготовить автомобиль к зиме? Отвечает Skoda Вагнер
23.09.2021 14:26 Консультации
Как подготовить автомобиль к зиме? Отвечает Skoda Вагнер
Температура воздуха медленно, но верно близится к нулю, а это значит, что пришла пора готовить автомобиль к зимнему сезону. В Škoda Вагнер рассказали, на какие моменты стоит обратить внимание при прохождении осеннего техобслуживания. 1. Шины. Как правило, водители меняют резину на зимнюю...